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Mes ptits carnets de cuisine, tout simplement...Parcourez, salivez, et prenez ce qui vous fait plaisir!

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Annuaires culinaires

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2 janvier 2009 5 02 /01 /janvier /2009 16:42
Si si, je dis bien THE technique, puisqu'elle m'a permis de réaliser une super bonne, et super jolie terrine alors que je n'en avais jamais fait (et que quelques jours avant, l'idée même d'en faire une moi-même ne m'avait jamais effleuré l'esprit).
Il s'agit de la technique d'Eric Leautey, superbement expliquée par Caroline, du blog Culinotest.
Je ne peux donc que vous envoyer voir cette page de Culinotest, et vous conseiller de tout lire, y compris les commentaires qui sont une mine d'informations.

C'est d'ailleurs dans ces commentaires que j'ai trouvé ce résumé de la marche à suivre pour les foies gras dénervés de chez Picard, que j'ai suivi à la lettre et que je vous redonne ici (même pas besoin de chercher, sympa la fille, hein) :



• décongélation
en deux heures, en plongeant les étuis dans l'eau à peine tière (surtout pas chaude) que je renouvelle deux ou trois fois,
ouverture des étuis et coupage des lobes en deux dans l'épaisseur,
grattage des peaux et extraction des veines restantes,
nettoyage des morceaux obtenus (j'essaie de les garder les plus gros possible) dans un saladier d'eau fraîche additionnée d'une demi-cuiller à soupe de gros sel et de glaçons : j'y mets les morceaux à mesure qu'ils sont dénervés et je laisse tremper le tout pendant une heure ou deux. C'est nécessaire pour enlever le goût de tripe et blanchir les foies, même ceux de Picard,
séchage sur papier absorbant,
• marinage (la nuit, ou quelques heures), dans un récipient au frigo, en aspergeant deux ou trois fois en cours de marinage avec la marinade — si on peut évidemment, c'est-à-dire si on est là ou si on a une insomnie providentielle !
remise à température ambiante pendant une heure,
• séchage sur papier absorbant des morceaux ainsi remis à température ambiante,
• enfournage
des morceaux étalés sur une seule épaisseur (et non recoupés, mais on peut essayer de les disposer de manière à harmoniser tout de même un peu l'épaisseur) dans un plat à four couvert de film plastique pour 20 mn à 90°C, (note de Pich : une couche de film plastique 2en1 allant au micro-onde  en dessous, une couche au dessus, et on referme bien!)
• égouttage à la main ou à l'écumoire (et récupération de tout le gras fondu dans une petite casserole pour plus tard),
disposition des morceaux dans la terrine,
•  papier sulfurisé posé sur le dessus de la terrine remplie,
• une heure plus tard, une brique de soupe ou un poids quelconque sur le papier sulfurisé et direction le frigo.

Le lendemain ou le surlendemain, on réchauffe doucement le gras de cuisson dans notre casserole, on sort la terrine, on enlève le poids et le papier sulfurisé, on prélève la couche supérieure du gras fondu avec une cuiller (le gras doit être bien pur, bien limpide) et on en verse quelques cuillers (si possible entre 0,5 et 1 cm d'épaisseur) sur le dessus du foie.
On attend un peu et quand le gras a pris, on remet le papier sulfurisé, puis le couvercle de la terrine (on ne remet pas le poids, et si on n'a pas de couvercle pour la terrine, on met un film plastique par-dessus pour éviter les odeurs éventuelles du frigo et optimiser la conservation).

Voilà, fastoche, hein?

Et voilà la marinade que j'ai improvisée avec les moyens du bord, pour 400g de foie gras cru :
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de muscade
- 2 cuillères à soupe de mirin (saké de cuisine japonais, que l'on peut remplacer par un vin doux, peu alccolisé)



Et voilà, maintenant plus d'excuse pour ne pas se lancer! En dehors du fait que les fêtes sont finies et que l'heure n'est plus trop au foie gras ^^'
Merci Eric et Caroline!

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Published by Pich - dans Entrées
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commentaires

Foie gras 19/04/2011 14:39


Miam ! Tout cela m'apparaît délicieux. Je vais m'empresser de tester cette recette !


Olivier 28/12/2010 15:20


J'ai testé cette recette avec comme accompagnement un monbazillac, plus précisement la Réserve du Chateau Vari 2005 et c'était extra!!!!


Minouchka 27/01/2009 13:04

ça y est, j'ai trouvé ma recette, merci ;-)

Jess 17/01/2009 20:56

Quelle merveille ce foie gras !!

marie 05/01/2009 08:12

pas d'accord sur la photo elle est très bien et donne envie. c'est l'essentiel. l'année prochaine je me lance promis. bonne année gourmande