Pfiouuu, ça fait un moment que j'ai pas posté ici moi! Sorry, c'est l'été, et je cuisine très peu, ou surtout très simple... J'ai bien quelques recettes en réserve, mais j'avoue que je préfère prendre le soleil durant mon temps libre que taper des articles sur mon PC...
Bref, cette recette-ci, il fallait à tout prix que je la partage! Si vous êtes allés au Japon ou même dans un bon resto de nouille à Paris, vous êtes forcément tombés amoureux des udon, ces nouilles de blé épaisses et chewy. On est forcément déçus quand on essaie des plats de udon à la maison, parce que les nouilles sèches que l'on peut trouver ici ne sont que des pâles copies de ces petites merveilles.
J'ai mis longtemps à m'y mettre, j'imaginais que c'était super compliqué, quil fallait une technique ancestrale quelconque pour les réussir, et finalement : pas du tout! J'ai réussi du premier coup, donc c'est forcément pas très difficile, hein. ;)
Par contre il faut avoir un peu de temps devant soi, et bien suivre les étapes. Les gestes sont importants. C'est pour ça que je vous conseille de regarder cette video avant de vous lancer, c'est cette recette que j'ai suivie à la lettre. Si vous avez un peu de mal avec l'anglais, je vais mettre des étapes ici de toute façon, mais vraiment il faut regarder la video, pour avoir les bon gestes.
Juste une précision : traditionnellement, le "pétrissage" de la pâte est effectué... avec les pieds! Dans la video, elle n'utilise qu'un rouleau à pâtisserie, mais franchement, je ne peux que vous conseiller de mettre un torchon propre sur le sol, vos plus belles chaussettes, un sac plastique étanche, et d'y aller gaiement avec vos petons. C'est beaucoup plus rigolo, et beaucoup plus efficace puisqu'on utilise le poids de son corps.
Udon maison
Pour 3-4 portions
300g de farine de blé (T45, à ~9% de protéines)
15 g de sel
130 ml d'eau
fécule de mais ou de pomme de terre
Dissolvez le sel dans l'eau. Tamisez la farine dans un grand saladier, et mélangez un peu avec vos doigts. Ajoutez la moitié de l'eau en filet, mélangez rapidement en faisant des rotations du bout des doigts. Ajoutez le reste de l'eau petit à petit (la quantité nécessaire dépend de la farine, de la température de la pièce, etc etc, donc il faut ajuster. Pour moi la quantité indiquée était bonne). Rassemblez ensuite la pâte pour former une boule. A ce stade, elle doit être assez moche en fait, friable et pas lisse du tout.
Mettez la pâte dans un grand sac congélation, et pliez-le à la moitié. Mettez le sac au sol, et utilisez vos pieds pour étaler la pâte en longueur, en partant du centre et en faisant de petits pas sur les côtés. Puis, roulez la pâte sur elle-même (comme un pain au chocolat), pour reformer un boudin plat, que vous allez étaler de la même façon. Recommencez cette opération 5-6 fois, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et aie la consistance "d'un lobe d'oreille". Si ça n'est pas assez, recommencez jusqu'à ce que ça soit bon. Pliez-la une dernière fois, et laissez-la reposer 10 minutes, pendant lesquelles elle va encore s'attendrir. Puis sortez-la du sac, étalez la avec votre paume, et ramenez les bords vers le centre (comme pour une brioche chinoise) pour former une boucle. Prenez garde à ne pas laisser d'air dans la pâte. Remettez-la dans le sac, fermé hermétiquement dans air, et laissez reposer 2h (pour une température extérieure d'environ 22°... En hiver, laissez bien 3 ou 4 h, et par plus de 30°, je ne sais pas ce qui vous a pris de faire des udon!).
Etalez de la fécule généreusement sur un plan de travail et sur la pâte. Appuyez au centre avec le rouleau à patisserie, et remontez vers le haut puis vers le bas en appuyant pour étaler la pâte en faisant des encoches successives (il faut vraiment regarder la video, si vous êtes perdus, là :p). Tournez la pâte à 90°, recommencez l'opération. Etalez-la ensuite normalement, jusqu'à l'épaisseur désirée (attention, les nouilles gonflent à la cuisson, ne voyez pas trop large!). Saupoudrez généreusement de fécule, et pliez la pâte en 3, en mettant de la fécule entre chaque couche pour éviter que les nouilles collent entre elles. Coupez ensuite des nouilles de taille équivalente, avec un bon couteau bien aiguisé. Séparez les bien une par une si elles se collent, rajoutez de la fécule si nécessaire. Déposez-les par paquets sur une planche.
Ensuite, l'idéal est de les faire cuire assez rapidement pour éviter qu'elles ne sèchent. J'en ai aussi congelé une partie, on verra bien ce que ça donne!
Portez une grande quantité d'eau à ébullition, plongez-y les nouilles et mélangez avec des baguettes pour éviter qu'elles se collent. Baissez le feu, couvrez, et laissez cuire 13 à 15 minutes. Pour vérifier la cuisson, prenez une nouille et plongez-la dans l'eau froide, et croquez : si le centre est translucide, c'est cuit.
Egouttez-les, puis rincez-les généreusement à l'eau froide pour enlever toute trace de fécule. Vos nouilles udon sont prêtes à être servies!
La façon la plus simple (et l'une des meilleures je trouve) de savourer ces nouilles, c'est dans du bouillon chaud. J'ai utilisé du bouillon Mentsuyu à diluer, que l'on trouve en épicerie asiatique, mais vous pouvez utiliser l'une des nombreuses recettes pour bouillon à base de dashi que l'on trouve sur le web (composé normalement de dashi classique, fait à base d'algue kombu et de bonite séchée, de sauce soja, de mirin et de saké).
Ajoutez-y tous les éléments que vous souhaitez : viande, poisson, oeuf (dur, ou mollet, ou cru!), épinards, oignon vert, bok-choy, gingembre mariné, algues, sésame grillé, shichimi... Vous pouvez aussi mettre les accompagnements à côté, et tremper les nouilles dans le bouillon froid.
Les udon simplement servies dans leur bouillon s'appellent kake udon. Si on y ajoute un tas de petits aliments, et qu'on verse le bouillon par dessus, ça devient des bukkake udon. Froides, ce sont des zaru udon. Avec une sauce au curry japonais : kare udon. Les kitsune udon sont servies avec une poche de tofu frit, et les tempura udon, avec de gros tempura de crevettes... On peut aussi les préparer sautées à la poêle, version yaki-udon. Une autre variante froide : les oroshi-udon, avec du daikon râpé assaisonné de sauce soja que l'on sert sur les nouilles froides.
Il y a de quoi faire, non?
Bref faites-vous plaisir, et n'oubliez pas de faire de grand "sluuuuurp" à la japonaise en les dévorant!
