Ne vous affolez pas, le combava n'est absolument pas nécessaire pour cette recette!
Pour ceux qui ne connaissent pas, le combava, ou combawa, ou kumbawa, ou kaffir lime, est un agrume, qui ressemble à un citron vert tout bosselé. Mais on n'utilise que l'écorce : la pulpe, très amère, ne se mange pas. Le zeste a un parfum très intense, fortement reconnaissable, mais malheureusement assez difficilement descriptible. Le goût le plus proche serait la citronnelle. Il s'accorde aussi bien avec le salé qu'avec le sucré!
Il est encore assez peu connu en France, bien que très "à la mode", et il n'est donc pas toujours facile de s'en procurer (pour nous, petits provinciaux, pour les parisiens ça doit être plus facile). Bref quand j'en ai trouvé dans mon supermarché à Brest l'autre jour, j'ai sauté dessus : j'en ai pris quelques uns et les ai congelés immédiatement. Quand j'en ai besoin, je râpe un peu d'écorce sur le fruit encore congelé, c'est très pratique.
J'ai aussi mis un peu de zeste dans de l'huile neutre pour obtenir une huile de combava, très parfumée, super avec un poisson ou des st jacques.
Et ce tataki, qu'est-ce que c'est donc? Et bien il s'agit d'un mode de préparation du poisson ou de la viande, d'origine japonaise. Il consiste à saisir la viande très rapidement, puis la mettre à mariner (et non pas l'inverse comme on le voit souvent : c'est là toute l'originalité).
Vous pouvez essayer cette recette avec du saumon, ou même du boeuf.
Si vous n'avez pas de combava, aucun souci, parfumez la marinade avec du gingembre frais, de la citronelle et/ou du citron vert!
Thon tataki
Pour 2 personnes
2 pavés de thon albacore surgelés (Picard)
huile de sésame ou de combava
5 c. à soupe de sauce soja
3 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
une pincée de gingembre moulu
un peu de combava râpé (pas trop surtout, c'est trèèès parfumé)
miel liquide
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile, et quand elle est bien chaude, faites saisir rapidement les pavés de thon sur toutes les faces (un par un, pour être sûr de ne pas trop les cuire : il doivent rester bien crus à l'intérieur).
Passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Préparez la marinade, en mélangeant la sauce soja, le vinaigre, le gingembre et le combava. Mettez-la avec les pavés de thon dans un sac congélation, et laissez mariner au frigo pendant au moins 3h (plus longtemps vous le laissez, mieux c'est).
Au moment de servir, récupérez la marinade dans une petite casserole, ajoutez un peu de miel, et faites réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance un peu sirupeuse. Découpez le thon en tranches, et servez sur un bol de riz japonais avec la sauce.
