J'ai déjà lu, à plusieurs reprises, que l'avocat se mariait particulièrement bien avec le jambon. Association tout à fait désuète mais néanmoins délicieuse...Alors
comment redonner un ptit coup de peps à l'avocat-jambon? Avec un siphon, bien sûr!
Cette entrée, j'en suis sûre, plaira particulièrement aux enfants!
La recette de la chantilly est tirée du livre "Espumas et chantilly" de Paul Simon, et légèrement modifiée.
Avocat à la chantilly de jambon blanc
Pour 4 personnes
4 avocats
200g de jambon blanc
30cl de crème fleurette
1c. à soupe de ketchup
1c. à soupe d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
sel, poivre
Mixez très finement le jambon avec l'huile, le ketchup, le jaune d'oeuf et la crème fleurette. Assaisonnez, puis passez au chinois. Versez dans le siphon, ajoutez une cartouche de gaz, secouez et
laissez reposer quelques heures dans le bas du réfrigirateur, à l'horizontale.
Au moment de servir, coupez les avocats en 2, enlevez le noyau, arrosez-les de jus de citron et dressez un dome de chantilly de jambon par dessus!
Une petite entrée tout simple à réaliser, mais toute jolie, et délicieuse. C'est vraiment très fin, les saveurs se mélangent subtilement pour le plus grand plaisir du
palais (et du chéri, qui a adoré!)!
J'en ai déjà parlé ici, les St Jacques crues, c'est à tomber. La consistance est douce, légèrement ferme, absolument pas
caoutchouteuse, bref ne soyez pas frileux, c'est vraiment quelque chose à essayer!
Carpaccio de St Jacques à l'huile de persil et aux tomates séchées
Pour 2 personnes
8 St Jacques surgelées Picard
persil frisé
huile d'olive
2 tomates confites
fleur de sel
poivre de Sichuan
Faites décongeler les St Jacques : passez les d'abord une par une sous un jet d'eau froide pour enlever la pellicule de glace, puis plongez-les pendant 3 heures dans un saladier rempli de 2/3 de
lait et 1/3 d'eau (froide) (et un peu de romarin et d'ail en petits morceaux si vous en avez). Remuez de temps en temps pour qu'elles ne se collent pas entre elles.
Quand elles sont bien souples, essuyez-les avec du papier absorbant, enlevez le nerf, et découpez-les en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave, mais les
tranches seront un peu moins fines, et surtout je vous conseille de les remettre quelques minutes au congélateur pour les durcir légèrement, afin de faciliter la découpe. Avec la mandoline, ce
n'est pas nécessaire.
Disposez les tranches harmonieusement sur une assiette.
A ce stade vous pouvez conserver les assiettes sous un film au frigo, jusqu'au moment de servir.
Mixez un peu de persil frisé avec une bonne huile d'olive (désolée pour les quantité approximatives, ça ne se mesure pas vraiment, et pour 2 personnes il en faut vraiment très peu). Coupez les
tomates confites en très petits morceaux.
Versez l'huile de persil sur le carpaccio, disposez quelques morceaux de tomate confite, parsemez de fleur de sel et de quelques tours de moulin de poivre de Sichuan.
Servez sans attendre.
Après le gros gâteau réconfortant, la soupe! Ce n'est pas très académique en été, mais ne fuyez
pas, cette soupe, même bien chaude, est presque rafraichissante si l'on parle de papilles ;)
Et puis un petit repas light, ça ne fait pas de mal après un barbecue!
Soupe de courgette et poivron jaune, au yaourt de brebis
Pour 4 personnes
1 (grosse) courgette (à essayer avec une courgette jaune!)
1/2 poivron jaune
1 oignon
100g de yaourt de brebis
persil frisé (à votre convenance)
sel, poivre de Sichuan
Coupez la courgette en rondelles, le poivron jaune et l'oignon en fines lamelles. Mettez-les dans une cocotte, couvrez d'eau. Portez à ébullition, et laissez cuire 20 minutes (vérifiez que tout est
bien cuit). Mettez les légumes et l'eau dans le blender, ajoutez le yaourt, le persil, le sel, et le poivre de Sichuan au moulin (une bonne dose!), et mixez jusqu'à ce que la soupe soit bien
homogène.
Servez chaud!
Le yaourt de brebis apporte une touche d'acidité et de..."fraîcheur", sisi, je vous assure! En tout cas c'est soupe est délicieuse, et en plus ultra-rapide, je la referai!
Pour la fête des mères, j'ai eu envie de m'occuper entièrement du repas pour ma petite maman! Voici donc l'entrée, toute en fraîcheur et en légèreté, idéale pour un
repas d'été (bon en l'occurence il faisait un temps pourri, mais bon ^^')! J'avais repéré depuis un moment sur le blog C'est bon ça cette jolie recette de
tartare de poisson à la grenade (je ne trouve plus le lien de la recette, désolée...), mais malheureusement (ou pas?), la daurade n'était pas au rendez-vouz chez le poissonnier...Je me suis donc
souvenue avoir lu sur Beau à la louche que le bar cru, c'était excellent...C'est parti pour un tartare de bar!
Tartare de bar à la grenade et à l'avocat
Pour 2-3 personnes
2 filets de bar
2 avocats
1/2 grenade (même moins)
2 citrons verts
sel, poivre
Coupez les filets en petits cubes (vous pouvez les mettre 15 minutes au congélateur avant pour faciliter la découpe), ainsi que les avocats. Arrosez les de jus de citron vert. Prélevez les graines
de la grenade. Mélangez le tout, salez, poivrez, et dressez les assiettes (non, ce n'est pas plus compliqué que ça)!
Vous pouvez vous aider de cercles pour leur donner une jolie forme, mais je n'en avais pas et on a quand même réussi à bien le présenter donc c'est loin d'être indispensable...
Inutile de vous dire que c'est vraiment très joli, les photos parlent d'elles-même je pense, mais c'est également très bon. Le bar cru, c'est effectivement excellent, malgré mes craintes du début
("est-ce que ça n'aura pas trop un goût de...poisson?"). Et l'association avec l'acidité et le croquant de la grenade, et la douceur de l'avocat, le tout relevé par le citron vert...A refaire sans
aucun doute!
Si si, je dis bien THE technique, puisqu'elle m'a permis de réaliser une super bonne, et
super jolie terrine alors que je n'en avais jamais fait (et que quelques jours avant, l'idée même d'en faire une moi-même ne m'avait jamais effleuré l'esprit).
Il s'agit de la technique d'Eric Leautey, superbement expliquée par Caroline, du blog Culinotest.
Je ne peux donc que vous envoyer voir cette page de Culinotest, et vous conseiller de tout lire, y compris les
commentaires qui sont une mine d'informations.
C'est d'ailleurs dans ces commentaires que j'ai trouvé ce résumé de la marche à suivre pour les foies gras dénervés de chez Picard, que j'ai suivi à la lettre et que je vous redonne ici (même pas
besoin de chercher, sympa la fille, hein) :
• décongélationen deux heures, en plongeant les étuis dans l'eau à peine tière
(surtout pas chaude) que je renouvelle deux ou trois fois, • ouverture des étuis et coupage des lobes en deux dans l'épaisseur, • grattage des peaux et extraction des veines restantes, • nettoyage des morceaux obtenus (j'essaie de les garder les plus gros possible) dans un saladier d'eau fraîche additionnée d'une demi-cuiller à soupe de gros sel et de glaçons : j'y
mets les morceaux à mesure qu'ils sont dénervés et je laisse tremper le tout pendant une heure ou deux. C'est nécessaire pour enlever le goût de tripe et blanchir les foies, même ceux de
Picard, • séchage sur papier absorbant, • marinage (la nuit, ou quelques heures), dans un récipient au frigo, en aspergeant deux ou trois fois en cours de marinage avec la marinade — si on peut évidemment, c'est-à-dire si
on est là ou si on a une insomnie providentielle ! • remise à température ambiante pendant une heure, • séchage sur papier absorbant des morceaux ainsi remis à température ambiante,
• enfournage des morceaux étalés sur une seule épaisseur (et non recoupés, mais on peut essayer de les disposer de manière à harmoniser tout de même un peu l'épaisseur) dans un plat à four
couvert de film plastique pour 20 mn à 90°C, (note de Pich : une couche de film plastique 2en1 allant au micro-onde en dessous, une couche au dessus, et on referme bien!) • égouttage à la main ou à l'écumoire (et récupération de tout le gras fondu dans une petite casserole pour plus tard), • disposition des morceaux dans la terrine, • papier sulfurisé posé sur le dessus de la terrine remplie, • une heure plus tard, une brique de soupe ou un poids quelconque sur le papier sulfurisé et direction le frigo.
Le lendemain ou le surlendemain, on réchauffe doucement le gras de cuisson dans notre casserole, on sort la terrine, on enlève le poids et le papier sulfurisé, on prélève la couche
supérieure du gras fondu avec une cuiller (le gras doit être bien pur, bien limpide) et on en verse quelques cuillers (si possible entre 0,5 et 1 cm d'épaisseur) sur le dessus du
foie.
On attend un peu et quand le gras a pris, on remet le papier sulfurisé, puis le couvercle de la terrine (on ne remet pas le poids, et si on n'a pas de couvercle pour la terrine, on met un film
plastique par-dessus pour éviter les odeurs éventuelles du frigo et optimiser la conservation).
Voilà, fastoche, hein?
Et voilà la marinade que j'ai improvisée avec les moyens du bord, pour 400g de foie gras cru :
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de muscade
- 2 cuillères à soupe de mirin (saké de cuisine japonais, que l'on peut remplacer par un vin doux, peu alccolisé)
Et voilà, maintenant plus d'excuse pour ne pas se lancer! En dehors du fait que les fêtes sont finies et que l'heure n'est plus trop au foie gras ^^'
Merci Eric et Caroline!
