Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

 

 hello.jpg

Mes ptits carnets de cuisine, tout simplement...Parcourez, salivez, et prenez ce qui vous fait plaisir!

Recherche

Suivez-moi :

 

  fb

...sur Facebook

 

hellocoton

... sur Hellocoton

 

pinterest.jpg

...sur Pinterest

 insta.jpg

...sur Instagram

 

 

blogillustration.jpg

Annuaires culinaires

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2 janvier 2009 5 02 /01 /janvier /2009 16:42
Si si, je dis bien THE technique, puisqu'elle m'a permis de réaliser une super bonne, et super jolie terrine alors que je n'en avais jamais fait (et que quelques jours avant, l'idée même d'en faire une moi-même ne m'avait jamais effleuré l'esprit).
Il s'agit de la technique d'Eric Leautey, superbement expliquée par Caroline, du blog Culinotest.
Je ne peux donc que vous envoyer voir cette page de Culinotest, et vous conseiller de tout lire, y compris les commentaires qui sont une mine d'informations.

C'est d'ailleurs dans ces commentaires que j'ai trouvé ce résumé de la marche à suivre pour les foies gras dénervés de chez Picard, que j'ai suivi à la lettre et que je vous redonne ici (même pas besoin de chercher, sympa la fille, hein) :



• décongélation
en deux heures, en plongeant les étuis dans l'eau à peine tière (surtout pas chaude) que je renouvelle deux ou trois fois,
ouverture des étuis et coupage des lobes en deux dans l'épaisseur,
grattage des peaux et extraction des veines restantes,
nettoyage des morceaux obtenus (j'essaie de les garder les plus gros possible) dans un saladier d'eau fraîche additionnée d'une demi-cuiller à soupe de gros sel et de glaçons : j'y mets les morceaux à mesure qu'ils sont dénervés et je laisse tremper le tout pendant une heure ou deux. C'est nécessaire pour enlever le goût de tripe et blanchir les foies, même ceux de Picard,
séchage sur papier absorbant,
• marinage (la nuit, ou quelques heures), dans un récipient au frigo, en aspergeant deux ou trois fois en cours de marinage avec la marinade — si on peut évidemment, c'est-à-dire si on est là ou si on a une insomnie providentielle !
remise à température ambiante pendant une heure,
• séchage sur papier absorbant des morceaux ainsi remis à température ambiante,
• enfournage
des morceaux étalés sur une seule épaisseur (et non recoupés, mais on peut essayer de les disposer de manière à harmoniser tout de même un peu l'épaisseur) dans un plat à four couvert de film plastique pour 20 mn à 90°C, (note de Pich : une couche de film plastique 2en1 allant au micro-onde  en dessous, une couche au dessus, et on referme bien!)
• égouttage à la main ou à l'écumoire (et récupération de tout le gras fondu dans une petite casserole pour plus tard),
disposition des morceaux dans la terrine,
•  papier sulfurisé posé sur le dessus de la terrine remplie,
• une heure plus tard, une brique de soupe ou un poids quelconque sur le papier sulfurisé et direction le frigo.

Le lendemain ou le surlendemain, on réchauffe doucement le gras de cuisson dans notre casserole, on sort la terrine, on enlève le poids et le papier sulfurisé, on prélève la couche supérieure du gras fondu avec une cuiller (le gras doit être bien pur, bien limpide) et on en verse quelques cuillers (si possible entre 0,5 et 1 cm d'épaisseur) sur le dessus du foie.
On attend un peu et quand le gras a pris, on remet le papier sulfurisé, puis le couvercle de la terrine (on ne remet pas le poids, et si on n'a pas de couvercle pour la terrine, on met un film plastique par-dessus pour éviter les odeurs éventuelles du frigo et optimiser la conservation).

Voilà, fastoche, hein?

Et voilà la marinade que j'ai improvisée avec les moyens du bord, pour 400g de foie gras cru :
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de muscade
- 2 cuillères à soupe de mirin (saké de cuisine japonais, que l'on peut remplacer par un vin doux, peu alccolisé)



Et voilà, maintenant plus d'excuse pour ne pas se lancer! En dehors du fait que les fêtes sont finies et que l'heure n'est plus trop au foie gras ^^'
Merci Eric et Caroline!
Repost 0
Published by Pich - dans Entrées
commenter cet article
18 décembre 2008 4 18 /12 /décembre /2008 11:01
Allez, je continue avec mes Saint Jacques. Comme pour réaliser le carpaccio, j'avais acheté un paquet de St Jacques Picard, il m'en restait quelques unes, et je n'allais pas m'arrêter en si bon chemin.

Je suis tombée justement par hasard (si si, je cherchais plutôt des infos sur le foie gras) sur cet excellent article de Caroline sur les Saint Jacques. D'ailleurs, je vous invite fortement à découvrir son site si vous ne le connaissez pas, c'est une mine de petits trésors! On apprend vraiment des tas de choses.
Ici donc, elle nous parle de son amour pour les Saint Jacques, et de la meilleure façon de les déguster pour elle. Et je dois bien avouer : elle a raison. Cette façon de les cuire est proprement délicieuse.
Bien que je vous conseille fortement de lire sa recette, très bien expliquée et illustrée, je vous racapitule rapidement la marche à suivre, et les ptits trucs que j'ai changé.



Saint Jacques poêlées en éventail

Décongeler les Saint Jacques si vous les achetez surgelées (Picard, je le répète), comme décrit ici.
Les couper en 4 lamelles, sans aller jusqu'au bout pour qu'elles restent attachées. Les écarter, puis les "renverser" sur le côté (dur à expliquer mais facile à faire, les photos sont plus parlantes qu'un long discours, je crois). Puis les piquer avec un pic en bois dans le sens de la longueur.



Ensuite, assaisonner à votre goût. Caroline préconise du "magic mushrooms", je n'en avais pas. Je voulais utiliser un super mélange d'épices que j'ai dans mes placards, mais comme une imbécile j'ai tout mis dans la poêle sans assaisoner! Donc je n'au eu le temps que d'attraper en catastrophe la fleur de sel et le poivre de Sechuan (au moulin), en de saudoudrer vivement avant que tout crame. ^^'
Finalement c'était très bon : fleur de sel et poivre de Sechuan donc (son goût ressort particulièrement bien dans cette recette, d'ailleurs).

Ensuite, faire chauffer une poêle, et quand elle est bien chaude, mettre une noix de beurre (demi-sel!) et baisser le feu (beaucoup). Mettre les Saint-Jacques dans la poêle, et laisser dorer environ 30 secondes de chaque côté (ça n'est qu'une estimation, en fait il faut juste regarder si elles sont dorées), les retourner, attendre que ça dore de l'autre côté, et retirer du feu très vite! C'est près!



Ainsi on a en bouche une association superbe : le dessus doré en cuit, et l'intérieur (très fin puiqu'on a des lamelles), encore cru. Le mi-cuit parfait.
Je crois que c'est encore meilleur que le carpaccio! En tout cas il n'y en avait pas assez, j'ai super hâte d'en refaire!
Repost 0
Published by Pich - dans Entrées
commenter cet article
17 décembre 2008 3 17 /12 /décembre /2008 13:04
Formidable. Merveilleux. Incroyable.

Moi qui n'aimais pas les St Jacques. Enfin, quand j'étais petite, j'aimais beaucoup ça, dans les "coquilles St Jacques", avec plein de sauce et du pain beurre. Et depuis ce restaurant avec mes parents où il ne servaient QUE des St Jacques, je croyais être dégoûtée à jamais. Non, vraiment, ça a été un traumatisme culinaire intense pour moi, je n'ai plus jamais apprécié une St Jacques depuis.
Jusqu'au carpaccio.

En fait, ce qui me déplaisait au plus au point dans ces petites choses, c'est principalement leur texture quand elles sont cuites : c'est cahoutchouteux, c'est fibreux, berk berk. Enfin on ne dit pas berk, mais quand même.
Mais alors coupées très finement, et crues...je me suis demandée si ça ne serait pas différent au point de me faire touver ça pas trop mauvais...En réalité c'est allé au delà de mes espérances les plus folles ^^



Carpaccio de St Jacques à l'huile de vanille

Déjà, il faut de l'huile de vanille, préparée au moins 15 jours à l'avance. Je n'ai pas retrouvé la page où j'ai découvert cette recette malheureusement, c'était très bien expliqué.
En fait c'est très simple : une gousse de vanille, coupée en deux dans la longueur. On extrait les grains, et on met tout ça avec l'huile (de préférence une huile neutre, type pépin de raisin) dans un bocal ou une bouteille en verre, et on ferme bien hermétiquement. Pouf pouf!



Alors pour le carpaccio, comptez environ 4 St Jacques par personne. Là, j'ai suivi les conseils de Caroline, et j'ai simplement pris des St Jacques surgelées Picard, de très bonne qualité.
Passer les St Jacques une par une sous l'eau froide. Les faire décongeler 3h dans 1/3 d'eau froide, 2/3 de lait, à température ambiante. Attention à les décoller de temps et temps, elles ont tendance à s'agglomérer.
 
Quand elles sont décongelées, les essuyer avec du papier absorbant. On peut maintenant les découper en tranches bien fines, et pour cela la mandoline est ma meilleure amie. Sinon, en les recongelant 15 minutes et avec un bon couteau, ça doit passer. Les disposer directement dans l'assiette, pour éviter d'avoir à les manipuler par la suite et de les casser.
Badigeonner ensuite au pinceau d'huile de vanille (généreusement), saupoudrer de poivre blanc et de fleur de sel. Laisser mariner 30 minutes au frigo, et déguster!




Sincèrement, c'était délicieux. Les St Jacques sont fondantes, onctueuses...La vanille renforce cette douceur...Ahlala! Pour moi c'était plus qu'une réussite, c'est une révélation!
Par contre les lamelles de courgettes des photos sont très jolies mais n'apportent rien gustativement. C'est de la déco pure ^^'
J'essairai à coup sûr d'autres assaisonnements, j'en ai vu plusieurs sur le web qui me font envie!
Repost 0
Published by Pich - dans Entrées
commenter cet article