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Mes ptits carnets de cuisine, tout simplement...Parcourez, salivez, et prenez ce qui vous fait plaisir!

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Annuaires culinaires

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7 février 2013 4 07 /02 /février /2013 09:41

Tous ceux qui ont eu la chance de visiter le Japon le savent : impossible de ne pas vouloir y retourner. Le Japon vous marque et la nostalgie ne cesse de revenir vous tenailler, encore et encore. Une photo, un parfum, un souvenir, et vous revoilà à Kyoto... C'est à la fois délicieux et terriblement frustrant. On se surprend à rechercher l'effet "madeleine de Proust", qui porte si bien son nom : la mémoire olfactive (et donc gustative) est connue pour être la meilleure, et surtout la plus reliée aux émotions...

 « Et tout d'un coup le souvenir m'est apparu. Ce goût, c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray ma tante Léonie m'offrait . La vue de la petite madeleine ne m'avait rien rappelé avant que je n'y eusse goûté. Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à porter sans fléchir l'édifice immense du souvenir. »

-A la recherche du temps Perdu, Marcel Proust

 

japanese-stew2.jpg

 

Ces légumes mijotés et leur bouillon à la saveur "umami" si particulière évoquent irrésistiblement le goût du Japon! En découvrant cette recette sur le blog de Cuisine en Bandoulière à mon retour de voyage, je savais qu'elle me ferait voyager le temps d'une bouchée...


 

Mijoté d'hiver à la japonaise

 

1 dé de gingembre
1 carotte
1 portion de courge (kabocha si vous trouvez, sinon butternut pour moi)
1 patate douce (japonaise idéalement, mais impossible d'en trouver par ici...)
1 petit poireau
6 champignons shiitake

ou encore d’autres légumes d’hiver au choix : panais, navets,…

- 60cl de dashi, bouillon japonais (ou bien bouillon de volaille)
- 2 cuillères à soupe de mirin
- 2 cuillères à soupe de saké de cuisine
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sucre

 japanese-stew.jpg

 Emincer les champignons et le poireau, détailler plus grossièrement les autres légumes. Couper finement le gingembre. Dans une cocotte ou une grande casserole sur feu moyen-vif, avec un peu d’huile, faire suer quelques minutes les poireaux avec le gingembre. Ajouter le bouillon et les légumes en morceaux. Couvrir et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes. A la fin, vous pouvez ajouter quelques haricots verts ou pois gourmands pour la couleur!

Laisser refroidir et verser dans un récipient à couvercle, mettre au frais (il faut laisser le temps aux légumes de bien s'imprégner du bouillon!). Le lendemain, égoutter en récupérant le jus et déguster froid dans un bento, ou réchauffé, accompagné du bouillon servi à part.

japanese-stew3.jpg


Avec des onigiris assaisonnés d'un mélange d'algues, c'était parfait! Et ça permet de ne pas se lasser des légumes d'hiver, même si l'envie de printemps commence à se faire sentir ^^

 

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5 février 2013 2 05 /02 /février /2013 10:06

Une superbe recette traditionnelle japonaise, qui est un petit peu longue à réaliser, mais woaw ça vaut le coup! La viande fond dans la bouche, légèrement caramélisée, le bouillon sucré est à tomber, l'oeuf imprégné de bouillon est une pure gourmandise... Voilà la preuve, s'il en fallait une, que les japonais n'excellent pas seulement dans le poisson cru, mais aussi la viande mijotée ^^ 

 

buta-no-kakuni.jpg

 

J'ai lu plusieurs recettes sur le web, ainsi que celle de mon livre de recettes japonaises gentiment traduite par Cocoyuyu , mais voici celle que j'ai réalisée, en grande partie tirée de cette vidéo absolument géniale, qui explique tout pas à pas.

 

Buta no kakuni (porc kakuni)

 

Pour 3-4 personnes

 

un beau morceau de poitrine de porc (non salé) d'environ 500-600g

30g de gingembre

la partie verte d'un ou deux poireaux

100ml de saké

15 ml de mirin

40 ml de sauce soja

2 c. à soupe de sucre

4 oeufs durs (ou légèrement mollets)

 

Coupez la poitrine de porc en deux dans la longueur, plus faites des cubes de taille égale. Faites les revenir dans une poele sur feu moyen, sans ajout de matière grasse, de façon à enlever un peu de graisse, à souder un peu le gras et la viande, et à la dorer un peu pour plus de couleur. Retournez-les doucement pour dorer chaque face.

Mettez ensuite les morceaux (sans la graisse rendue) dans une cocotte, avec le gingembre écrasé (un bon coup de marteau et PAF le gingembre :D), et le vert d'un poireau ou d'un oignon vert. Couvrez d'eau chaude, portez à ébullition, et écumez. Réduisez le feu, couvrez avec un otoshi-buta*, et faites mijoter à feu doux pendant 1h30-2h. Si l'eau réduit trop, rajoutez-en.

 

Au bout de ce temps, retirez la viande (réservez le gingembre), plongez la dans un bol d'eau tiède, puis déposez-la sur du sopalin et épongez.

 

buta-no-kakuni2.jpg

 

Mettez la viande au fond d'une autre cocotte de taille adaptée : les morceaux doivent être sur une seule épaisseur, assez serrés. Ajoutez le saké et le gingembre, portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez avec un otoshibuta et faites mijoter 20 minutes. Ajoutez ensuite le sucre et la sauce soja, idéalement en 2 ou 3 fois, et laissez encore mijoter 20 minutes. Ajoutez le mirin 5 minutes avant la fin. Coupez le feu, et mettez les oeufs durs dans le bouillon. Laissez les tremper le temps que ça refroidisse (l'oeuf va s'imprégner du bouillon et prendre une couleur marron).

L'idéal est de préparer ce plat à l'avance (quelques heures voire la veille), en laissant le tout dans la cocotte. Au moment de servir, réchauffez simplement sur le feu. 

 

Servez en petites portions : un peu de viande, un oeuf coupé en deux, et quelques cuillérées de bouillon, avec quelques haricots verts croquants et du shiraga-negi*, avec un bol de riz et une soupe miso! Vous pouvez aussi mettre la viande et l'oeuf directement sur le riz pour faire un donburi, ou même dans une soupe de ramen (on a essayé, c'est une tuerie).

 

* otoshibuta = sorte de couvercle utilisé en cuisine japonaise, que l'on pose directement sur les ingrédients, leur permettant de cuire uniformément en répartissant parfaitement la chaleur sans perte. Cela ressemble normalement à ça, mais pas besoin d'en acheter, ça se fait très facilement avec une feuille d'alu : on découpe un rond, on incise le centre en croix, et puis voilà!

 

** shiraganegi : une petite astuce très jolie pour décorer rapidement des plats japonais. Il s'agit simplement d'un poireau assez fin, finement émincé dans le sens de la longueur, et trempé dans l'eau froide pour 10-15 minutes. Les lamelles se courbent alors facilement. Les étapes sont très bien détaillées ici (en anglais mais les images parlent d'elles-même).

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27 janvier 2013 7 27 /01 /janvier /2013 17:37

Parce qu'au Japon, pour les p'tites faims, ils ont des casse-croûte un peu plus sains que le Kinder Bueno (bon d'accord, j'avoue, j'adore les Knder Bueno!

L'ochazuke est un classique de la "cuisine des restes" japonaise : un reste de riz cuit, un reste de poisson grillé, un peu de thé vert, et voilà de quoi combler un petit creux. Attention, si on vous propose un ochazuke à Kyoto, c'est que vous avez un peu abusé de l'hospitalité de vos hôtes et qu'il est temps de partir! ;)

Voici ma version, mais tout est modulable : vous pouvez mettre votre thé préféré, du poisson cru,  de l'umeboshi, des algues, de la ciboule, des légumes... Et même fourrer le riz au poisson comme un onigiri... Ou rester dans la simplicité, avec juste le riz et le thé!

 

ochazuke2.jpg

 

Ochazuke 

 

Pour 1 personne : 

 

un petit bol de riz cuit (riz gohan, cuit à la japonaise)

du thé vert Sencha

1/2 pavé de saumon frais ou congelé

facultatif : quelques edamame, algue nori, grains de sésame blanc

 

Enfournez le saumon sous le grill du four, sans préchauffer, et laissez le cuire 10-15 minutes. 

Faites cuire les edamame quelques minutes dans de l'eau bouillantes. Egouttez. Faites griller les graines de sésame à la poêle pour les torréfier. Coupez le nori en petites lamelles.

Préparez le thé comme vous l'aimez (pas trop infusé, quand même).

Déposez un petit dôme de riz dans un bol. Disposez dessus le saumon grossièrement émietté. et les edamame autour. Versez le thé chaud, et décorez avec le nori et le sésame grillé.

 

ochazuke.jpg

 

J'en profite pour participer au concours d'Emilie de Cuisine, pâtisserie & co

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C'était pas évident de choisir une recette, mais puisqu'elle souhaitait une recette asiatique originale, facile et jolie, je me suis dit que ça pourrait lui plaire ;)

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23 janvier 2013 3 23 /01 /janvier /2013 19:38

Une recette tout simplement : à tomber. Une petite merveille de la cuisine japonaise. 

Les tempura, vous connaissez? Ces fritures de légumes (ou crustacés) qui réussissent le pari de rester toutes légères malgré le bain d'huile, grâce à une pâte très fine et étanche. Et bien là, c'est le même principe, mais on forme des petits "paillassions" de légumes finement émincés. 

C'est dé-li-cieux!

 

Kakiage2.jpg

 

Bien sûr, vous pouvez adapter les légumes à vos goûts ou à la saison, et même rajouter des crevettes, huitres...

 

Kakiage

 

Pour 2-3 personnes : 

1/2 oignon

1/2 carotte

1/2 petit poivron

6 haricots verts

1 panais

 

Huile pour la friture

sel

 

Pour la pâte : 

 

4 c à s de farine

1/2 c a c de levure chimique

1 jaune d'œuf

100 ml d'eau glacée

 

Pour la sauce : 

 

50 ml de dashi (j'utilise du dashi-no-moto, dashi en poudre)

2 c a s de sauce soja

2 c a s de mirin

2 c a s de sucre

 

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Comme pour tout tempura, le plus important, c'est d'avoir de l'eau très très froide, glacée. C'est la différence de température entre  la pâte et l'huile qui crée le croustillant léger caractéristique des tempura.

 

Commencez donc par mettre de l'eau, additionnée de glaçons, au frigo. Gardez aussi l'œuf dans le frigo jusqu'au dernier moment.

 

Préparez la sauce : faites bouillir le mirin pendant une petite minute pour évaporer l'alcool.

Ajoutez le dashi, la sauce soja et le sucre, et faites bouillir à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe. Mettez la dans un récipient et réservez.

 

Coupez tous les légumes en fine julienne (sauf les haricots verts, à couper en 2 ou 3).

Mélangez la farine avec la levure.

Dans un bol, mélangez les légumes avec la farine, de façon à bien les enrober.

 

Faites chauffer de l'huile dans un wok ou une grande casserole.

Normalement il y a une température idéale (180° je crois), mais en l'absence de thermomètre, trempez simplement les baguettes avec un peu de pâte dedans :  si ça se met à bouillir d'un coup, c'est bon, on peut y aller.

 

Sortez l'eau glacée du frigo, ajoutez le jaune d'œuf, et battez légèrement. L'idéal ensuite pour l'ajouter aux légumes, c'est d'utiliser un vaporisateur. En tout cas, il faut essayer d'en mettre à peu prêt partout.

 

Prélevez 1/4 de la pâte, et formez une galette grossière sur une spatule.

Faites-la glisser dans l'huile bouillante à l'aide de baguettes (ou d'un couteau). Laissez cuire 2 min, retournez, laissez encore 2 min. La pâte doit être assez dorée. Retirez à l'aide d'une pince ou de baguettes, et déposez la galette sur du papier absorbant. Saupoudrez d'une pincée de sel immédiatement.

 

Dégustez chaud sur un bol de riz, avec la sauce (cela s'appelle alors un "kakiage don")!

 

Vous pouvez aussi les servir en plus petites portions, sur une assiette, à tremper dans la sauce.

 

Itadakimasu!

 

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21 janvier 2013 1 21 /01 /janvier /2013 10:48

Depuis quelques temps, je ne cuisine quasiment plus que japonais, c'est fou. Plus je découvre cette cuisine, plus je l'aime! Elle est particulièrement agréable en hiver, avec tous ces bouillons brûlants, ces nouilles toutes douces et ses bols de riz fumants... Mais elle permet aussi de redécouvrir des légumes d'hiver en les accomodant différemment!

Le ninjin shirishiri, qu'est-ce que c'est? C'est un plat d'Okinawa, avec "ninjin" voulant dire "carotte", et "shirishiri", "râpé" (ça viendrait du bruit que l'on fait en râpant!). Des carottes râpées donc, simplement revenues avec du thon et de l'oeuf : c'est tout bête, mais qu'est-ce que c'est bon!

N'oubliez pas la bonite séchée si vous en trouvez (en magasin asiatique ça se trouve facilement), ça apporte vraiment une touche délicieuse.

La recette provient de la chaine youtube Cookin with dog, n'hésitez pas à découvrir toutes les recettes qu'elle propose (perso j'ai envie de tout faire)!

 

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Ninjin Shirishiri

 

Pour 2 personnes

 

2 petites carottes

1 petite boite de thon à l'huile

1 oeuf

1 c. à soupe de sauce soja

un peu de bonite séchée

sel

 

Epluchez les carottes et râpez-les (avec une grosse râpe de préférence). Quand vous ne pouvez plus râper sans vous râper les doigts (attention quand même :D), coupez le reste de la carotte en fine julienne.

Mettez un peu d'huile de la boite de thon dans une poêle. Faites revenir les carottes à feu moyen, en ajoutant un peu d'eau pour qu'elles cuisent plus facilement. Quand c'est cuit, baissez un peu le feu, ajoutez le thon, émiettez-le pour le répartir un peu partout. Ajoutez la sauce soja. Battez rapidement l'oeuf dans un bol, ajoutez un peu de sel, et versez-le dans la poêle en le répartissant sur les carottes. Mélangez pour qu'il soit bien "brouillé". Dès qu'il est cuit, retirez du feu. Ajoutez un peu de bonite séchée et mélangez.

Servez immédiatement, ou gardez-en pour votre boîte à bento (c'est aussi bon chaud que froid, perso je préfère un peu tiède)! ;)

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18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 12:01

Une recette traditionnelle japonaise, à retrouver sur mon autre blog Mochi-Mochi! ^_^

 

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9 novembre 2012 5 09 /11 /novembre /2012 11:15

Des oyaki, mais qu'est-ce que c'est-il donc? J'ai découvert ces sortes de petits pancakes végétariens sur le blog de la Flexitarienne. Il s'agit d'une spécialité japonaise, de la région de Nagano, le genre de ptits encas que les enfants ont dans leur sac pour le goûter, et qui rappelle aux gens du coin leurs enfance et la cuisine de leur grand-mère. Ce qui est marrant, c'est qu'ils sont à base de farine de sarrasin... Qui évoque pour moi, petite bretonne, le kig à farz de ma grand-mère. Quand on verse l'eau bouillante sur la farine pour préparer la pâte, l'odeur qui se dégage est exactement la même. C'est amusant de se dire que la même recette, peut évoquer les mêmes souvenirs, pour des raisons différentes, à des gens que des milliers de kilomètres séparent...

 

Oyaki-aubergine-miso2.jpg

 

Les oyakis sont traditionnellement végétariens, mais vous pouvez ajouter un peu de viande à la farce si vous voulez bien sûr. Mais cette farce aubergine, courge et miso est super bonne!

 

 

Oyaki aubergine, courge et miso

 

Pour la pâte :

 

200g de farine blanche

60g de farine de sarrasin

180g d'eau bouillante

1/2 c. à café de sel

 

Pour la farce :

 

une petite aubergine

150g de courge butternut

ciboule ou ciboulette

1 c. à soupe de sauce soja

2 c. à soupe de miso

1 c. à soupe de mirin

1 c. à café de sucre

 

 

Oyaki-aubergine-miso.jpg

 

 

Préparez la pâte : placez les farines dans un saladier avec le sel, et ajoutez l'eau bouillante en mélangeant avec une fourchette. Lorsque l'eau et la farine commencent à former une pâte, transférez-la sur un plan le travail fariné.

Pétrissez la pâte (pendant environ 10 minutes) jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Façonnez une boule avec la pâte, couvrez-la d'un linge humide, puis avec un film alimentaire.

Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

 

Entre temps, épluchez l'aubergine et la courge et coupez-les en petits dés. Dans une poêle, faites rissoler les dés d'aubergine dans 2 à 3 c. à soupe d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elle soit fondante. Faites cuire la courge à la vapeur puis ajoutez-la à l'aubergine. 
Mélangez les ingrédients de la sauce, et et ajoutez-la aux légumes ainsi que les ciboulette. Mélangez, puis coupez le feu, et laissez à température ambiante.
Une fois la pâte prête, soit 30 minutes plus tard, divisez celle-ci en 12 morceaux égaux.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez un morceau de pâte pour former un cercle d'environ 12 cm de diamètre. Posez au centre 2 c. à thé de la farce. Repliez la pâte sur elle-même puis soudez les bords en appuyant avec vos doigts.
Oyaki-explications.jpg
Une fois les 12 gâteau farcis, chauffez à feu moyen une poêle avec un peu d'huile de tournesol et faites dorer les gâteaux sur les deux faces.
Transférez les gâteaux dans un panier à cuit-vapeur sans les chevaucher er faites cuire à feu vif pendant 10 minutes.
Cette double cuisson permet d'avoir une pâte à la fois dorée et pas sèche du tout.
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1 novembre 2012 4 01 /11 /novembre /2012 12:31

Aujourd'hui, ça se passe sur mon blog Mochi-Mochi pour la recette du Tonkatsu, un plat très populaire au Japon!

 

tonkatsu.jpg

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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 16:12

Je ne suis pas végétarienne/lienne moi même, mais je trouve important de déconstruire les clichés dont sont constamment victimes ceux qui font ce choix! Parce qu'être végé, ça n'est pas que manger de la salade verte, et parce qu'il n'y a pas besoin d'être végé pour manger du tofu, voici un petit plat vegan délicieux et riche en goût (et qui fait même faire des "mmmh" tellement c'est bon)... On s'approche même de la comfort food!

 

On trouve de la pâte de miso facilement en magasin bio ou épicerie asiatique.

Pour en apprendre plus sur cette aliment excellent pour la santé, et au goût "umami", allez lire le texte de Cléa ici!

Il apporte un goût complexe et salé aux plats, en fait c'est le même principe que le bouillon : un bon petit goût indescriptible et délicieux.

 

tofu-aubergine-au-miso.jpg

 

Tofu et aubergine rôtis au miso

 

Pour 2 personnes

 

1 aubergine

1 pavé de tofu

1 grosse c. à soupe de miso blanc (ou brun)

2 c. à soupe de sauce soja

2 c. à soupe de mirin

 

Coupez l'aubergine et le tofu en dés.

Faites cuire séparément le tofu et l'aubergine à la poêle dans un peu d'huile. Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant le miso, la sauce soja et le mirin.

Quand ils sont cuits, l'aubergine fondante et le tofu un peu doré, mélangez à la sauce. Puis mettez le mélange dans un plat allant au four, et faites cuire environ 10-15 minutes à 180°C.

Servez avec du riz et de la ciboulette ciselée.

 

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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 17:36

Non, je n'ai pas fini de vous embêter avec le Japon!

 

Alors un de mes plats japonais préférés, ce sont les yakisoba : "yaki" pour "sauté", et "soba" pour "nouilles". Contrairement à ce que l'on pourrait croire, elles ne sont pas du tout réalisées avec des nouilles soba, les nouilles de sarrasin (oui, on s'y perd, hein?)! Elles ne sont même pas du tout adaptées à cette cuisson, trop fragiles. On utilise normalement des nouilles "spéciales yakisoba" fraîches, du même type que les ramens. Je n'en ai trouvé nulle part, donc j'ai utilisé des nouilles udon sèches, qui font très bien l'affaire.

 

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Le plus important dans ce plat, c'est la sauce! C'est un mélange de sauce soja, sauce d'huitre et ketchup (dit comme ça, ça ne fait peut-être pas envie, mais en fait c'est un genre de sauce barbecue sucré-salé à tomber!), mais on en trouve toute prêt dans le commerce. J'ai acheté la mienne ici si ça vous intéresse (ça n'est pas de la pub, mais comme elle n'est pas facile à trouver ça peut aider!). C'est important parce que c'est elle qui donne son petit goût si particulier à ce plat ;)

 

Après chacun fait son petit mélange de légumes et viande comme il veut! La base, c'est le chou. Bon moi j'ai triché un peu avec du chou rouge qui trainait par là. Sinon, épinards, pousses de soja, crevettes, boeuf, porc, poulpe, tout est permis!

 

 

yakisoba.jpg 

 

Yakisoba

 

Pour 2 personnes

 

- 2 portions de nouilles udon ou "yakisoba" ou ramen

- 100 g de boeuf

- 1 oignon

- 2 feuilles de chou rouge

- 1/2 poivron rouge

- 1/2 carotte

- une poignée de pois gourmands (surgelés, c'est très pratique, j'en ai toujours au congèl)

- sauce "Yakisoba"

- beni shoga* (facultatif mais trop bon)

 

Coupez le boeuf, ainsi que tous les légumes, en fines lanières.

Faites cuire les nouilles à l'eau bouillante, passez les sous l'eau froide et réservez.

Faites chauffer un peu d'huile dans un wok, et faites cuire les tranches de boeuf. Réservez.

Dans la même poêle, faites cuire tous les légumes (sauf les pois gourmands) à feu assez vif, avec un tout petit fond d'eau. Ne cuisez pas trop longtemps, on les veut colorés et croquants! Ajoutez ensuite les pois gourmands, le boeuf, les nouilles, et la sauce yakisoba (soyez généreux!). Mélangez tout et faites sauter à feu bien fort : il faut que ça "yakite"!

Servez bien chaud et décorez de beni shoga!

 

* c'est du gingembre mariné, qui accompagne les plats chauds (pas le même que pour les sushis). On en trouve sur le même site que la sauce Yakisoba, ou en épicerie japonaise.

 

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