Voilà maintenant plusieurs années que je fais mon foie gras mi-cuit à Noël, toujours avec la même technique qui marche parfaitement et qui ne m'a jamais déçue : la cuisson en papillotte d'Eric Léautey. Faire son foie gras est en fait un jeu d'enfant, et même un jeu plutôt rigolo, je dois dire. Et ça se confirme : elle est inratable. L'année dernière, j'avais joué de malchance et acheté deux foies d'une qualité déplorable (Picard pourtant, je n'en revenais pas), transformés en charpie lors du déveinage : et bien au final c'était quand même très réussi!
(ici j'avais rajouté quelques graines de pavot au centre, d'après une idée du magazine Saveur : c'est joli, c'est pas mauvais, mais ça n'apporte rien non plus)
Mais cette année j'ai eu envie de tester une autre cuisson dont on parle beaucoup sur les blogs, et qui m'avait l'air tout aussi simple : la cuisson vapeur.
Alors effectivement, c'était très simple, et très réussi également, MAIS cette terrine était légèrement moins goûteuse (mais néanmoins délicieuse), et de texture un peu plus grasse (le foie ne perd pratiquement pas de gras). Par contre c'est génial pour la présentation en belle tranches bien rondes (et ça permet de ne pas investir dans une terrine quand on en a pas)!
Je reste donc fidèle à ma technique habituelle, mais je vous mets quand même la recette de la cuisson vapeur, parce qu'elle vaut largement le détour!
Foie gras mi-cuit à la vapeur
Il vous faut :
1 foie gras cru de 400g (Picard pour moi)
1 c. à café de sel fin
1 c. à café de poivre blanc
1 pincée de canelle (optionnel)
1 pincée de muscade (optionnel)
2 c. à soupe de Pineau des Charentes (ou autre vin liquoreux)
et pour le matériel :
film alimentaire spécial micro-ondes (résistant à la chaleur)
papier aluminium
cuiseur-vapeur
Décongelez le foie en le plongeant (emballé) pendant 2h dans de l'eau à peine tiède, à renouveller 2-3 fois.
Coupez les lobes en deux dans l'épaisseur, et enlevez les veines restantes (les foies Picard sont déveinés, mais il faut compléter le travail).
Mettre les morceaux dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons et 1c. à café de gros sel, pendant 1h : c'est nécessaire pour enlever toute trace de sang.
Séchez les sur papier absorbant. Préparez la marinade avec tous les autres ingrédients, versez-la avec les morceaux de foie dans un récipient, filmez, et laissez mariner toute une nuit au frigo.
Le lendemain, sortez le foie 1h avant la cuisson pour le remettre à température ambiante. Séchez grossièrement les morceaux sur papier absorbant.
Sur du film alimentaire résistant à la chaleur (spécial micro-ondes), formez un boudin avec les morceaux, puis emballez le dans le film en continuant à bien comprimer le foie, pour obtenir un boudin bien compact d'environ 6 cm de diamètre. Emballez-le dans une 2ème feuille de film, puis dans 2 épaisseurs de papier aluminium en serrant bien les extrémités.
Faites cuire dans le cuiseur vapeur 15 minutes en le retournant à mi-cuisson!
Laissez-le refroidir à température ambiante, puis gardez le au frigo jusqu'à la dégustation (au moins 3 jours après).
Dégustez comme vous aimez : avec pain de campagne, baguette, ou brioché, toasté ou non, avec confiture d'oignon, chutney de figues, ou nature, avec ou sans fleur de sel! Je n'aime pas beaucoup les pseudo-conseils de dégustation du foie gras : personnellement, je ne connais pas deux personnes qui l'apprécient de la même façon! Alors faites simplement ce qui vous plait ^_^
Cette année, j'ai beaucoup aimé le déguster avec du sel Chardonnay (il s'agit d'un sel fumé dans des fûts ayant contenu du vin de Chardonnay, une petite merveille). Excellent aussi avec des St Jacques poêlées!
